소박하고 정겨운 우리네 보양식

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  추어탕은 전국 각지에서 쉽게 만날 수 있는 정겨운 음식이지만, 그중에서도 남원 추어탕을 최고로 친다.

추어탕은 식당 고르기부터 추어탕 종류, 먹는 방법까지 여간 까다로운 음식이 아니다. 추어탕 맛은 첫째 미꾸라지가 결정하고, 다음이 향이다. 뚝배기에 듬뿍 들어간 시래기도 추어탕 맛에 일정 부분 기여한다. 식당 주인과 요리사는 추어탕 원재료인 미꾸라지를 수입산을 쓸 것인지, 토종으로 할지 결정한다. 토종 미꾸라지는 편의상 수입산과 구분하기 위해 ‘미꾸리’로 부르기도 하는데, 실제로 토종 미꾸라지는 외형적으로 수입산과 차이가 있다. 수입산보다 수염이 짧고, 몸매가 둥글둥글하다. 생존력도 더 강하다. 추어탕과 곁들여 먹는 향은 보통 산초가루를 많이 쓰지만 산초가루의 톡 쏘는 맛은 초피나무에서 채취한 초피가루에 미치지 못한다. 향기도 초피가루가 훨씬 강하다. 강하지만 독하지 않고 추어탕 맛을 최대한 돋우는 역할을 할 뿐이다. 

지역에 따라서 먹는 방법도 각양각색이다. 추어탕은 크게 남도식과 경기식, 그리고 강원도식으로 나뉜다. 남도식은 다시 경상도식과 전라도식으로 구분되는데, 남도식은 대부분 미꾸라지를 갈거나 으깨어 쓰는 반면 경기식과 강원도에서는 통째로 많이 사용한다. 남원에는 이곳저곳 추어탕집이 흔하지만, 손님이 많고 재료 회전이 빠른 곳을 찾는 것이 추어탕 맛에 갓 입문한 초심자의 기본사항이다. 추어탕 찬은 어디 가나 깍두기와 김치가 기본이지만, 남원에서는 가게마다 색다른 김치 맛을 선보이기 때문에 찬 또한 추어탕 집을 잘 고르는 선택사항이 될 수 있다. 남원에는 추어탕 골목이 몇 군데 있다. 추어탕 맛 좀 봤다는 사람들이 추어탕집이 밀집된 골목을 찾는 것은 거의 대부분 토종 미꾸라지를 사용하고, 집집마다 요리비법이 다양하기 때문이다. 심지어 황토와 한약을 먹여 키운 미꾸라지로 추어탕을 끓이는 집도 있다. 

 

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  한 상 가득 차려진 남원 추어 정식. 고운 때깔이 보기만 해도 군침이 돈다. 

남원 추어탕을 첫손으로 꼽는 것은 인근에 섬진강이 흐르고 넓은 평야가 발달해 예부터 미꾸라지가 많았기 때문이다. 지리산과 섬진강을 아우르는 농경문화의 중심지인 남원에서는 가을 추수가 끝나면 겨울을 대비해 통통하게 살이 오른 미꾸라지를 잡아들였다. 섬진강 줄기 자락 곳곳에서 잡히는 토종 미꾸라지는 뼈가 부드러워 주로 갈아서 만드는 추어탕이 발달했다. 지리산은 섬진강과 더불어 남원을 추어탕의 본고장으로 만든 일등 공신이다. 지리산에서는 추어탕에 빠져서는 안 되는 향신료인 초피를 쉽게 구할 수 있고, 고랭지 산채와 푸성귀를 말린 시래기와 찬거리가 되는 각종 나물도 어렵지 않게 마련할 수 있었다. 

남원 추어탕은 대부분 뼈가 연한 토종 미꾸라지를 갈아서 사용한다. 하지만 워낙 특성 있는 추어탕집이 많이 있기 때문에 뼈째 으깨는지 통째로 넣는지 식탁에 앉기 전에 확인해야 한다. 미꾸라지 원형에 거부감이 없다면 특별한 고려사항은 아니다. 추어탕은 물리지 않는다. 오히려 먹는 횟수가 많아질수록 추어탕에 만족하지 못하고 메뉴판에 눈길이 자꾸 간다. 미꾸라지 형체가 살아있는 숙회와 튀김은 안주로 맞춤하다. 특히 남원에서 출하되는 약선막걸리나 산양산삼으로 만든 산삼막걸리는 숙회나 튀김과 기막히게 어울리는 궁합을 자랑한다. 한여름에 추어탕을 먹는다면 곰보배추로 빚어 들큼하고 시원한 맛이 일품인 곰배막걸리도 좋다.